Melhorias contínuas na segurança de carnes e aves

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As indústrias de carne e aves são uma mistura interessante de práticas conservadoras e inovação. Um punhado de grandes players controla a maior parte da produção; ainda assim, vários pequenos players encontram seus nichos. A carne é rei. As aves podem ser a rainha, mas os frutos do mar suínos são setores sérios por si só. A ascensão de substitutos à base de plantas e de substitutos cultivados em laboratório aumenta a excitação e a turbulência. Dada esta complexidade, é impossível examinar todos os aspectos dos novos desenvolvimentos nos sectores mais amplos da carne e das aves. Este artigo examina cinco tópicos específicos e suas implicações para alimentos protéicos:

Periodicamente, a indústria da carne bovina é usada como exemplo para a indústria de produção de como lidar com a presença de patógenos. Parece que esta comparação está novamente a ser promovida. Embora seja tentador aceitar a aclamação, esta comparação pode não ser benéfica se for usada para justificar os testes como a solução para os desafios da produção.

A resposta da indústria de carne bovina à alta incidência de síndrome hemolítico-urêmica (SHU) em 1993 é um estudo de caso digno de revisão. Os detalhes não são revisados ​​aqui; mas é importante notar que a indústria fez muitas mudanças em resposta a este evento, incluindo testes mais intensos para Escherichia coli O157:H7. Muitos atribuem a recuperação da indústria da carne bovina a este aumento nos testes. Esta pode ser uma posição ingénua, uma vez que a importância das medidas de mitigação não pode ser exagerada. A melhoria de processos é sempre uma mitigação mais eficaz do que testes.

Apesar desses esforços, a indústria da carne bovina continua enfrentando recalls. Os testes comuns N = 60 e N = 60+ têm um limite de detecção (LOD) de cerca de 3 UFC/libra se a amostra for considerada aleatória (ou seja, verdadeiramente representativa). Dado que a heterogeneidade é provável, este padrão de amostragem provavelmente não é cumprido. Se a carne não estivesse bem cozinhada, este limite de detecção não proporcionaria um nível razoável de segurança. Em vez disso, oferece à indústria da carne bovina uma métrica razoável para monitorar o desempenho do processo. E. coli O157:H7 é vista como um adulterante que contamina a carne durante o abate. Os controles prescritivos do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) promovem carne bovina segura para o cliente, e o USDA coopera com a indústria com inspetores nas fábricas para que isso aconteça.

Em contraste, a indústria de produtos hortícolas e os processadores de folhas verdes, em particular, estão a debater-se com surtos causados ​​por níveis de contaminação que são inferiores e, em muitos casos, muito inferiores ao LOD da indústria da carne bovina. A indústria de produtos agrícolas enfrenta a regulamentação mais adversária da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, com tolerância zero a patógenos. Um painel de especialistas estimou que o grave surto associado à alface romana em 2018 foi causado pela contaminação a uma média de 1 UFC/libra em 50 acres. Além disso, o problema no produto é ambiental e não o resultado direto das etapas de processamento, a menos que ocorra um erro.

Os níveis de controle de patógenos almejados na indústria de produção não são atualmente práticos na produção de carne. O aumento dos testes só pode fornecer avaliação e não funcionará com sucesso como uma mitigação. Dado o valor muito mais baixo da matéria-prima e as taxas de contaminação mais baixas, o aumento dos testes não é economicamente viável. Quaisquer comparações entre a produção de carne e a produção de produtos agrícolas no que diz respeito à segurança alimentar devem ter em conta as muitas diferenças entre os sectores. Esta situação é claramente aquela em que cada indústria deve permanecer no seu próprio caminho.

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do USDA declarou recentemente que a Salmonella é um adulterante em produtos de frango cru empanados e recheados, abrindo caminho para ações futuras alinhadas com os esforços mais amplos do FSIS para reduzir as doenças de Salmonella associadas às aves. No entanto, o FSIS também negou uma petição apresentada pela Marler Clark LLC pedindo à agência que declarasse 31 sorotipos de Salmonella como adulterantes em produtos de carne e aves. O ritmo e o âmbito da futura ação legislativa do USDA para combater a Salmonella na carne e nas aves ainda não foram vistos.